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En plus de 2000 ans, Paris a profondément évolué. Parmi ses monuments, impossible de ne pas évoquer les anciens abattoirs de la Villette.

(1) Il n'est pas évident de le deviner en parcourant les abords de la Cité des Sciences ou en passant les portes de la Philharmonie de Paris, 5 mais se balader dans le parc de la Villette, c'est fouler ce qui était autrefois un lieu essentiel au quotidien de bien des Parisiens. C'est en effet ici que se tenaient, de 10 1867 à 1974, les abattoirs et le marché à bestiaux de la Villette, construits sur décision de Napoléon III et du préfet Haussmann dans le cadre de leur vaste opération de 15 transformation de Paris.

(2) La construction des abattoirs et du marché à bestiaux de la Villette est décidée en 1859. Un choix qui permet d'éloigner les abattoirs du 20 centre-ville, là où la priorité est à la construction de logements, à l'aménagement de rues larges et au développement des espaces verts. Alors que les anciens abattoirs 25 parisiens sont détruits, les nouveaux abattoirs de la Villette ouvrent officiellement en 1867 et couvrent une vaste superficie de 39 hectares. Les abattoirs de la Villette deviennent 30 très vite un haut lieu de la vie alimentaire parisienne.

(3) Le marché et les abattoirs sont reliés par le chemin de fer aux provinces françaises et l'organisation 35 au sein de ce nouveau lieu se veut industrielle et cohérente, incarnant les critères de modernisation de l'époque. __17__ les abattoirs de la Villette permettent enfin de répondre 40 à une triple volonté des Parisiens: se nourrir mieux, plus régulièrement et à bas prix. Le succès est tel que la simple présence de ces abattoirs va profondément transformer le quartier 45 de la Villette. Ce qui était autrefois un village éloigné de Paris va dès lors accueillir boutiques de coutellerie, industries de retraitement, fabriques de saucissons, conserveries, 50 banques, etc. Sans oublier évidemment l'apparition de bistrots qui profitent de la qualité de la viande présente aux abattoirs.

(4) Aussi immense soit-il, ce vaste 55 complexe de la Villette qui promettait une révolution logistique et 60 hygiénique de l'abattage animal va très vite afficher ses limites. Dès le début du XXe siècle, les abattoirs ont du mal à faire face à l'essor du marché de la viande et, au début des années 1920, la presse dénonce l'insalubrité et le mauvais état des installations. Dépourvu d'installations 65 frigorifiques, le lieu est un immense temple du gaspillage, où des quantités énormes de viandes sont régulièrement jetées faute de moyens efficaces de conservation. Si 70 la condition animale n'est pas une préoccupation majeure à l'époque, la question est toutefois soulevée à cause des abattoirs de la Villette. Acheminées par wagons jusqu'aux 75 portes de Paris, les différentes bêtes sont victimes d'un système de transport archaïque et peu efficace, et de nombreux animaux ne survivent pas au trajet.

80 (5) C'est après la Seconde Guerre mondiale que le grand public comprend qu'il ne s'agit pas seulement d'un simple problème de rentabilité et de bien-être animal. En 85 1948, la presse révèle que trois ouvriers des abattoirs de la Villette sont morts d'une maladie bactérienne et 17 autres en sont gravement atteints. Or, il faut attendre 1964 pour 90 que tout le monde s'accorde à dire que les abattoirs de la Villette ont fait leur temps, qu'ils sont devenus malsains et dangereux. Une dizaine d'années plus tard, le chantier de 95 rénovation des abattoirs est définitivement abandonné, et la quasi-totalité des installations est détruite.

(6) Aujourd'hui, seuls quelques 100 bâtiments datant des anciens abattoirs subsistent, à commencer par la Grande Halle, qui était autrefois la Halle aux bœufs. Gigantesque ouvrage de fonte et de 105 fer, le lieu est reconverti en espace culturel et comprend une salle de spectacle ainsi qu'un lieu d'exposition. Sur le parc de la Villette 110 subsiste également l'ancienne bourse aux bestiaux qui est l'actuel théâtre Paris-Villette. De nos jours, ces quelques vestiges des anciens abattoirs de la Villette sont inscrits 115 aux monuments historiques et nous permettent d'imaginer à quoi pouvait bien ressembler le quotidien <<< animé >> de la Villette.